Mi történik a kávéval, mielőtt biztonságban a csészébe kerül?

A kávébab útja az ültetvénytől a kávéfőzőig sem rövid, sem egyszerű. Gyorsan főzzön egy illatos kávét, és ismerje meg velünk a kávégyümölcsök feldolgozási módszereit (ezeket cseresznyének is nevezik, mivel hasonlítanak erre a gyümölcsre).

„Washed” vagy nedves eljárás

Nyomában elkalandozunk a távoli Etiópiába, a kávétermesztés bölcsőjébe. Az etióp farmerek a közeli folyók vizét használták a kávécseresznyék feldolgozására. A frissen szüretelt kávécseresznyéket átmosták, eltávolítva a rossz minőségű terméseket. A megmaradt cseresznyéket 18-72 órán keresztül vízfürdőben fermentálták. A fermentáció során eltávolították a gyümölcshúst, majd a lehámozott szemeket újra átmosták vízzel, és 60-90 napig napon szárították. Ezt az eljárást a mai napig alkalmazzák.

A módszer jelentős hátránya a magas vízfogyasztás, amit a farmerek szerencsére ma már újrahasznosítanak.

Az így feldolgozott kávé kiemelkedik savasságával, friss ízével, amelyben nem hiányoznak az édes utóízek és a csokoládéaroma.

„Natural” vagy száraz eljárás

Ez a módszer szintén Etiópiából származik, ezúttal az ország szárazabb területeiről. Ha nincs víz, a leszüretelt kávécseresznyéket egyszerűen vékony rétegben hagyják napon száradni három-hat hétig. A szárítási folyamat során a farmerek rendszeresen megkeverik és forgatják a terméseket, hogy elkerüljék a penészedést. Itt is történik némi fermentáció, amelynek során a gyümölcshús cukrai a kávészemekbe kerülnek. Amint a kávécseresznyék nedvességtartalma eléri a 11%-ot, eltávolítják a héjat és a gyümölcshúst, a lehámozott szemeket pedig tárolják.

Ez a kávéfeldolgozási módszer erősen függ az időjárástól, a napsugárzás intenzitásától és más körülményektől, amelyeket az ember nem igazán tud befolyásolni. Ennek eredményeként minden szüret ízben kissé eltér, amit az igazi ínyencek érdekesnek találhatnak.

Az így feldolgozott kávé általában gyümölcsös vagy mézes, nagyon telt ízű, és megjelenhetnek boros vagy alkoholos utóízek, amit a teljes gyümölcs gyümölcshússal és héjjal történő szárítása okoz. Az eredményül kapott kávénak ugyanannyi rajongója van, mint ellenzője. Ön is megtapasztalhatja, melyik csoportba tartozik.

„Honey” eljárás

Ez tulajdonképpen az előbb említett két módszer kombinációja. A „honey” feldolgozás különösen népszerű Közép-Amerikában, eredete valószínűleg Costa Ricában keresendő.

Az eljárás a héj eltávolításával kezdődik, miközben némi gyümölcshúst a szemen hagynak, amelyet így napon szárítanak. A „honey” nevet azért kapta, mert a gyümölcshús a napsütés hatására megpuhul, és egy bizonyos szakaszban mézhez hasonló állagot vesz fel. Attól függően, hogy mennyi gyümölcshús maradt a szemeken, a kávé négy kategóriába sorolható: fekete, vörös, sárga és fehér. A fekete szemeken maradt a legtöbb gyümölcshús, míg a fehéren a legkevesebb. A szárítási folyamat végén eltávolítják a megmaradt gyümölcshúst, és a szemeket tárolják.

Az eredmény egy édesebb ízű kávé, mint amit más feldolgozási módszereknél megszoktunk. Gazdag ízvilágát szirupos utóízek és kifejezett savasság kíséri.

„Anaerob” eljárás

Ezzel a módszerrel a „hagyományos” szó elveszíti jelentőségét. Ez egy viszonylag fiatal és innovatív eljárás. Csak néhány éve alkalmazzák, alapelve az anaerob fermentáció, amely oxigén nélküli folyamatot jelent. A megtisztított szemeket speciális zsákokba helyezik, amelyeket vízzel teli tartályokba helyeznek. A víznyomás kiszorítja a levegőt, és állandó hőmérsékleten hagyják a kávét fermentálódni.

A folyamat általában néhány napig tart, majd a szemeket valamelyik klasszikus módszerrel dolgozzák fel: natural, washed vagy honey. Az anaerob eljárás különlegessége abban rejlik, hogy a fermentáció során keletkező anyagok jelentősen befolyásolják a kávé végső ízét.

Az így készült kávé intenzívebb, nagyon telt, és markáns karamell-, gyümölcs- vagy csokoládéaromával rendelkezik.

A kávéfeldolgozási módszer tehát kulcsfontosságú szerepet játszik az ital ízében és aromájában. Egyes eljárások olyan régiek, mint az első kávéültetvények, míg mások kísérleti és újszerűek. Akár a kulturális örökséget hordozó módszert választ, akár újdonságot próbál ki, a lényeg az, hogy élvezze a kávéját.

Válasszon nálunk minőségi kávét, darálót, kávéfőzőt, French press-t, moka kannát, dripper-t, džezvát és még sok mást.

A cikk szerzője: Ing. Dominik Škoda

A GourmetKava s.r.o. tulajdonosa és igazgatója, amely 15 éve működteti az e-shopot frissen pörkölt kávéval és kiegészítőkkel az alternatív kávékészítéshez. A The Specialty Coffee Association Barista Skill Foundation tanúsítványának birtokosa. Emellett a természet, a barkácsolás és a zene szerelmese.